"Hay que decirlo con todas las letras: el dulce de leche no es un invento argentino", escribe Víctor Ego Ducrot. "El primitivo dulce de leche —cuenta— pasó de Chile a Cuyo y de allí al Tucumán, donde comenzó a utilizárselo como relleno para alfajores".
La Secretaría de Cultura da esa discusión e incluye una versión según la cual el original manjar chileno era una especie de almíbar que se obtenía por evaporación del agua de la leche. De todos modos: en Chile, Perú y Bolivia se lo conoce como "manjar blanco". En Colombia, "arequipe"; en México, "cajeta". Haber sido inventado en otro lugar —aunque no sea igual— no impide al dulce de leche ser parte de la historia argentina. Lo preparaba al amanecer la Perichona —esposa de Thomas O'Gorman y amante de Liniers— en una olla de cobre.
Sin embargo, hay una historia del origen local del dulce de leche. Emmy de Molina recogió la tradición oral y su trabajo es nombrado en los fundamentos de la declaración que prepara Cultura: según cuenta la leyenda, "el 24 de junio de 1829, en la estancia 'La Caledonia' se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas —jefe de las fuerzas federales— y el comandante del ejército unitario Juan Lavalle. Supuestamente, una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas. Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en el catre en que usualmente descansaba Don Juan Manuel. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio orden a la guardia. Mientras tanto, la lechada hervía en la olla y su contenido se transformó en lo que hoy conocemos como dulce de leche".
Hay varias formas de prepararlo, siempre que sea con leche de tambo o recién ordeñada. Los que no pueden acceder a esto pueden hacerlo de forma muy sencilla a partir de leche condensada y los resultados son los mismos con menor esfuerzo, queda súper delicioso, aquí les doy la receta del que yo hago ocasionalmente y también les doy los tips para hacerlo de leche condensada.
Para hacer el dulce de leche tradicional van a necesitar:
- 3 litros de leche de tambo.
- 800 gr de azúcar blanco.
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio.
- 1 chaucha de vainilla.
Colocamos todo los ingredientes en un perol u olla de fondo grueso (en lo posible de cobre) y llevar a fuego revolviendo constantemente para que no se queme. El bicarbonato de sodio se le agrega para darle un color mas oscurito y controlar la acidez. el tiempo de cocción es aproximadamente ente dos horas y media a tres, para ver el punto mi técnica es tomar un poco de dulce con la cuchara y dejar caer una gota en un vaso con agua a temperatura ambiente, si esta no se deshace al llegar a la base del vaso es el punto justo, otros colocan una cucharada en un plato y trazan un surco, si este no se une nuevamente el dulce esta listo.
Tips para realizarlo con leche condensada:
- Colocar un tarro de leche condensada de 360 cc en una cacerola con suficiente cantidad de agua, debe sobrepasar el tarro unos 15 cm y llevar a hervor suave durante 3 horas, cuidando de que el nivel de agua no descienda mucho para evitar que se rompa la lata, transcurrido el tiempo retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente, abrir la lata y colocar el dulce en otro recipiente preferentemente de vidrio.
El resultado un dulce de leche exquisito!
Yanina
