¡Picamos algo!

La picada es una especie de colacion , entrada o copetín de la gastronomía Argentina, a veces se las denomina, tablas de fiambres o quesos. 

Las tablas de fiambres se componen de un surtido de embutidos, charcuteria y quesos, ademas se los acompaña con aceitunas, pikcles, cremas saborizadas o dips. No se trata de un plato individual, sino que todos los comensales se sirven de una misma picada, que puede ser consumida ya sea entre comidas, como aperitivo o como plato principal cuando es portentosa, de manera semejante a las "tapas" españolas aunque mantiene muchas más similitudes con el anti-pasto italiano.

Los diferentes ingredientes se distribuyen en platillos separados, o bien en una bandeja especial, de madera o metal, mas comúnmente de madera.

Lo primero a tener en cuenta es no solo la calidad sino la cantidad de hombres y mujeres, sabiendo que hay una mayoría de hombres incrementaría la cantidad y también la proporción de fiambres sobre quesos. En el caso del sexo femenino, muchas disfrutan de detalles como mozarella fresca en forma de bocconcinos, que son un poco más light y a su vez livianas al paladar.

Para una picada que reemplace una cena o almuerzo, deberían calcular aproximadamente 250 grs por persona más el pan. Si solo va a ser el comienzo de una cena, una bienvenida, 120 grs. seria una buena cantidad.

Aquí les doy algunas sugerencias a la hora de pensar en los ingredientes básicos, pero por supuesto que esto es una sugerencia, una picada es picada si uno encuentra variedad, sabores diferentes y equilibrio, a nuestro entender Picada lista para degustar.

Quesos

Queso Toma: es un queso muy suave en aroma y sabor.

Queso Alpino ahumado: muy rico, de un sabor suave ahumado y masa elástica (no se le corta la cáscara a ningún queso ahumado) 

Queso Bra con orégano y con Ají molido: en la gama de los especiados, de masa suave y semi blanda. 

Queso Sbrinz: picantón, se desgrana, es exquisito y seria el toque del queso duro, de buena maduración. 

Queso de cabra: se sugiere incorporar un queso semiduro, de sabor algo picante, muy buen gusto, podría ser natural o especiado con ají molido o con orégano 

Queso Camembert: como para ofrecer un queso con hongos.

Quesos untables saborizados. 

Bocconcinos: (mozarella fresca, fior di latte, que se conserva en su propio suero y tiene forma de bolitas) en la presentación tradicional de tomates cherry y albahaca o si quieren sorprender aquí una idea y es envolverlos con una feta de jamón serrano o de bondiola y colocarles un pincho. Lo ideal es acompañarlas con un dip (o llamémoslo también aderezo) de pasta de aceitunas negras o verdes o mostaza de tomates. Intentamos lograr un equilibrio en la selección de quesos, entre los que son más grasos, más picantes, suaves como las mozzarellas, especiados y que invaden más el paladar. 

Fiambres

Jamón serrano: presentado en daditos y combinados con aceitunas ahumadas y algún queso en un pincho o bien feteado.

Bondiola serrana. feteada finamente.

Jamón natural. en fetas.

Salame de campo. en fetas entrefinas y alargadas cortadas a cuchillo.

Mortadela con pistachos.

Salame de milán: como para ofrecer un fiambre más criollo.

Lomo ahumado: delicado, muy suave, es una carne muy magra que reemplazaría al jamón cocido en una buena picada.

Lomo canadiense: es el carré de cerdo deshuesado, curado con hierbas y ahumado.

Holstein: un típico salame alemán, con un suave sabor a vino marsala y además ahumado.

Leberwurst: infaltable porque siempre tiene adeptos, en su variedad de leberwurst ahumado o leberwurst con trufas, para comer solo o para integrar un buen bocado con pan Salsas y otros ingredientes para acompañar los quesos, fiambres y panes que ofrecen variedad, permiten jugar con los sabores y dan mucho color a los platos.

Pasta de aceitunas verdes y pasta de aceitunas negras: que recomendamos prepararlas con una base de mayonesa pero muy suave (preferentemente no mayonesa con aceite de oliva) y gotas de limón 

Paté de tomates ahumados y paté de hongos ahumados: ambos son fuertes, y rinden muy bien cuando uno los prepara con partes iguales de crema de leche y de queso crema.

Si uno quiere complementar la mesa seria bueno agregar un pequeño bowl con tomates cherry, uvas frescas, trocitos de melón, cerezas o kiwi si es época y peras. Todas estas frutas y verduras ayudan a limpiar el paladar, combinan bien con los quesos y además refrescan. 

Los dátiles, pasas de uva negras y rubias y las nueces y almendras también se llevan muy bien con los quesos y son el complemento perfecto. 

Infaltables en toda picada son los panes tipo campo, saborizados, suaves y agridulces, grisines y tostadas.

Las aceitunas, hay de muchas variedades al menos debemos ofrecer tres, entre las cuales una negra y una rellena de quesos u otro rellenos.

Para complementar al final con un toque caliente, lo ideal son unas brusquettas muy sencillas, hechas con pan francés tostado con aceite de oliva al horno, al que luego colocamos unas rodajas de mozarella con ajo y finas hierbas o mozarella con ají y pimienta y quedan realmente deliciosas para redondear una cena de este tipo.

No todas las picadas llevan todo los que les sugiero, solo es una buena variedad, la gracia esta en saber combinar los productos que nos ofrece el mercado y lograr un equilibrio.

Lo importante es ofrecer a nuestros huéspedes una buena variedad de productos.

Lo que si debemos tener en cuenta es que no pueden faltar, quesos y fiambres (varios). Panes al menos dos tipos. Frutos secos, una crema untable o dips y aceitunas, al menos dos tipos.

Como bebida podemos ofrecer vinos, a gusto personal, aperitivos o cervezas.

Dulce de leche.

Se lo encuentra en diversos lugares de América con distintos nombres y en ocasiones, sabores… que más dulce, que más sólido… pero es el dulce de leche de siempre.

"Hay que decirlo con todas las letras: el dulce de leche no es un invento argentino", escribe Víctor Ego Ducrot. "El primitivo dulce de leche —cuenta— pasó de Chile a Cuyo y de allí al Tucumán, donde comenzó a utilizárselo como relleno para alfajores".
La Secretaría de Cultura da esa discusión e incluye una versión según la cual el original manjar chileno era una especie de almíbar que se obtenía por evaporación del agua de la leche. De todos modos: en Chile, Perú y Bolivia se lo conoce como "manjar blanco". En Colombia, "arequipe"; en México, "cajeta". Haber sido inventado en otro lugar —aunque no sea igual— no impide al dulce de leche ser parte de la historia argentina. Lo preparaba al amanecer la Perichona —esposa de Thomas O'Gorman y amante de Liniers— en una olla de cobre.
Sin embargo, hay una historia del origen local del dulce de leche. Emmy de Molina recogió la tradición oral y su trabajo es nombrado en los fundamentos de la declaración que prepara Cultura: según cuenta la leyenda, "el 24 de junio de 1829, en la estancia 'La Caledonia' se firmó el Pacto de Cañuelas entre Juan Manuel de Rosas —jefe de las fuerzas federales— y el comandante del ejército unitario Juan Lavalle. Supuestamente, una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas. Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en el catre en que usualmente descansaba Don Juan Manuel. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio orden a la guardia. Mientras tanto, la lechada hervía en la olla y su contenido se transformó en lo que hoy conocemos como dulce de leche".

Hay varias formas de prepararlo, siempre que sea con leche de tambo o recién ordeñada. Los que no pueden acceder a esto pueden hacerlo de forma muy sencilla a partir de leche condensada y los resultados son los mismos con menor esfuerzo, queda súper delicioso, aquí les doy la receta del que yo hago ocasionalmente y también les doy los tips para hacerlo de leche condensada.

Para hacer el dulce de leche tradicional van a necesitar:

• 3 litros de leche de tambo.
• 800 gr de azúcar blanco.
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio.
• 1 chaucha de vainilla.

Colocamos todo los ingredientes en un perol u olla de fondo grueso (en lo posible de cobre) y llevar a fuego revolviendo constantemente para que no se queme. El bicarbonato de sodio se le agrega para darle un color mas oscurito y controlar la acidez. el tiempo de cocción es aproximadamente ente dos horas y media a tres, para ver el punto mi técnica es tomar un poco de dulce con la cuchara y dejar caer una gota en un vaso con agua a temperatura ambiente, si  esta no se deshace al llegar a la base del vaso es el punto justo, otros colocan una cucharada en un plato y trazan un surco, si este no se une nuevamente el dulce esta listo.

Tips para realizarlo con leche condensada:

• Colocar un tarro de leche condensada de 360 cc en una cacerola con suficiente cantidad de agua, debe sobrepasar el tarro unos 15 cm y llevar a hervor suave durante 3 horas, cuidando de que el nivel de agua no descienda mucho para evitar que se rompa la lata, transcurrido el tiempo retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente, abrir la lata y colocar el dulce en otro recipiente preferentemente de vidrio.

El resultado un dulce de leche exquisito!

Yanina

Budín de naranja

La palabra "budín", tiene una verdadera cadena etimológica y como muchas cosas y palabras, tiene su origen. Budín procede de la palabra inglesa pudding y se estima que ésta se transformó para ser lo que es hoy por obra y gracias de los franceses, quienes siempre auténticos, no tuvieron mejor idea que buscarle un parecido a algo regional, así, el símil boudin que por su parte deriva del latin botellus y que significa "morcilla pequeña", por la forma en que se envolvían los budines durante la Edad Media.
Para algunos países, Pudding sigue haciendo referencia más al método de cocción que se emplea para la obtención de este más que al contenido, así por ejemplo en los países del Caribe, el pudding siempre es cocido en Baño María y con pan rallado, mientras que los términos Budín, Panetela o Gaceñiga, son empleados para cocciones al horno, sean salados o dulces.
De aquellos ingleses, irlandeses, escoceses y galeses que llegaron a Argentina entre el 1850 y el 1950, muchas costumbres relacionadas con la alimentación desembarcaron para quedarse, no obstante, la palabra Pudding, normalmente no se emplea pues la pastelería refinada llegó de manos de los franceses. Budines de diversos sabores y agregados pasearon desde entonces por las calles de Buenos Aires.

Este budín es mi versión de una receta de  Osvaldo Gross, un gran y reconocido Chef Pâtissier argentino, y créanme cuando les digo que el resultado, el sabor y la humedad que tiene es increíble. Ademas he cosechado muchos halagos de esta receta. Pruébenla, es exquisita!

Para la receta van a necesitar:

• 180 gr. de pasta de almendras.
• 250 gr. de manteca o mantequilla.
• 200 gr. de azúcar blanco.
• 250 gr de huevos.
• 300 gr. de harina común.
• 20 gr. de polvo de hornear.
• Ralladura de la piel de 2 naranjas.
• 1 pizca de sal.
• 2 cucharadas de esencia de vainilla.

En un bol cremar la manteca pomada junto con el azúcar, incorporar poco a poco la pasta de almendras hasta que se forme una crema homogénea, Luego y de a uno, ir añadiendo los huevos a temperatura ambiente. Continuar batiendo e incorporar la ralladura de naranjas, la esencia y la pizca de sal. 

Por último integrar la harina y el polvo de hornear previamente tamizados, verter en un molde de budín ingles y cocinar a 180ºC. hasta que este cocido, el tiempo depende del tamaño del molde que vallamos a utilizar, si no estamos seguros de que el budín este listo pinchamos en el centro con un palillo y si este sale seco sin rastros de masa es porque esta listo. Retiramos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. 

Una vez frío podemos decorarlo con glasé y frutos secos o simplemente espolvoreamos con azúcar impalpable o glas.

Yanina